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話梅使用青梅為主,黃梅和杏梅也都可以.話梅的主要產地是兩廣和福建部分地區(qū),這塊區(qū)域內以前主要出產青梅,黃梅和杏梅比較少.其次青梅肉少薄而酸,當做水果來吃估計沒有幾個人能啃得下.因此早期主要是作為調味醬料的原料.后來才由潮汕人(記憶中)做成了話梅.
而黃梅和杏梅果味酸甜,肉厚皮薄,比較適合做水果食用,所以也就比較少拿來做話梅了.但是做出來的話梅品質卻遠遠超過青梅.
改革開放后,話梅的需求大增,青梅的產量不足以應付市場的需求.一些商家就以李子來代替,也稱為話梅.但實際上行內我們叫那個做話李.品質當然不如梅子做的好吃.
以前還有一種叫話梅王的,原料是廣西的一種野果,叫人面果(五眼果).特點是成品果肉厚實果型大,有特殊的和梅子不一樣的香味.
